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匿名

¥500

年末年始の時間を使ってミニマル料理に挑戦して頭をぶん殴られたような気持ちになりました。これまでは流通商品や口コミに与えられた美味しいと言われるものを機械的においしいと自分自身が受け入れていたような気がするのですが、とりわけ貴書にある麻婆豆腐とチャーシューとシチューが衝撃的すぎて、もう少し自分の頭で考えなさいといいう天啓のようなモノを得ることができました。もちろん既製品の美味しさも大好きではありますが人生の視点を変えていただいたことにこの場をお借りして感謝申し上げます。ついでの質問で恐縮ですが牛モツ鍋は下茹や焼くなどしてある程度脂を落としますか？それとも何もせずダイレクトに入れますか？

イナダシュンスケ

@inadashunsuke

ありがとうございます。とても励みになります。一点だけ補足しておくと、僕はレシピを考える時、なるべく自分の頭で考えないようにしています。必要充分鍋スープは、かつて福岡で食べたとてもおいしいモツ鍋のレシピを推定し、ロジックでそれを更に自分好みに引き寄せたにすぎません。チャーシューもまた舌の記憶＋ロジックです。麻婆豆腐やシチューの場合は、自分の知らない過去の歴史を知ることで原点にたどり着いただけのことなのです。　さてモツ鍋のモツの下処理ですが、これは単純にモツの量によると思います。僕はあのレシピの量（スープ約1リットル）で、アメリカ産牛ホルモンと豚正肉を200gずつ半々で作ることが多いです。モツは下処理無しでそのまま入れますが、それはあくまでこの量だから。これよりホルモンが多かったり、和牛ホルモンだったりすると、スープの脂がキツくなりすぎそうです。なのでその場合は、脂をトリミングしたり下茹でしたりすることも検討すると思います。しかしこのスープはやはり、牛脂が加わってこそ完成だと思うので、脂の抜きすぎもまたもったいないですね。こってりラーメンの如く、「脂っこいけどギリギリ飲めちゃうんだよなあ」と思いつつ、気が付けば結局最後まで飲み干しているのが理想だと思います。

1年前に回答