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匿名

ホットクック1.6とデジタルスケールを所持しています。夫が、「具材を炒めて醤油・酒・砂糖・みりんを同量で味つける甘辛系おかず」が大好きです。この味つけを、勝間和代さん方式（具材の総量×0.6%の塩＋オリーブオイルひと回し）のような式に変換することって可能でしょうか。

イナダシュンスケ

@inadashunsuke

僕は和食の甘辛い味付けを「みりん比」で考えています。味付けのバランスを醤油の量に対するみりんの量に換算するのです。基本は「みりん比＝1」つまり醤油とみりん同量。辛めの蕎麦つゆがこれです。（市販の麺つゆはこれより甘いことがほとんどですが）砂糖が加わる場合は、砂糖の重量に3をかけたものがみりんの量に相当します。相談者さんの「同量」が容積比（大さじ小さじ）であれば、そのみりん比は2.5、重量比であればみりん比4となります。厳密には酒もみりん換算する必要がありますが、このくらいの量なら無視でもOK。ちなみに市販の「すき焼きのタレ」がみりん比3くらいです。4だとかなり甘めですね。　さて、これを使って実際に味付けを行うターンに入りましょう。その料理をおかずにがっつり米を食う前提なら、醤油の量は食材の最大10%とお考えください。そんなに米は食べない、あるいはあくまで酒肴、という場合は6%まで落とします。もちろんもっと落としてあっさりさせる事も可能ですが、それをすると体感的に甘さが完全に勝ってしまうので、その場合はみりん比も落とす必要があります。（それもあって僕は、みりん比は多くても1.5までにしています。ただしそれは一般的な嗜好ではないと思います）　いずれの場合も、炒める時及び煮詰める時の水分蒸発量で仕上がりは大きく変わりますし、食材ごとの味の染み込みやすさも異なります。なのでどうしても調整は必要になってくるかと思いますが、一応の目安としては　・醤油が食材の6〜10% ・そこにみりんと砂糖を足してみりん比調整・酒で水分量調整　ということになるかと思います。みりん比を落とせば、醤油5%以下にもできます。

1年前に回答