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匿名

インドカレーのきほん、完全レシピ購入させていただきました。早速宮廷風ラムコルマを作ったのですがこちらのレシピ、お塩を入れるのはラム肉をマリネする時だけなのでしょうか？仕上がり味が薄くお塩足してしまいました。煮込みはしっかりしたのですが。計りの容量超えてしまい都度計量できなかったのが原因かも、ですが。

イナダシュンスケ

@inadashunsuke

レシピの塩の量に関しては、基本、微調整後の理想的な加減と言うよりは、強い塩味を好む人（≒大量のご飯で食べる人）でもそうでない人でも概ね満遍なく満足するであろう「基準値」で決め打ちしています。インドカレーにおける基準値は塩分濃度1%としていますので、塩の量はそれに基づき、あえて機械的に決めています。微調整は2階目以降にどうぞ、というイメージです。と言うのもことカレーに関しては、最後に味見しながら塩味をキメるというのが、ちょっと独特の熟練を要するからです。特に最初のうちは、もうちょっとかな？と少しずつ足しているうちにだんだん訳が分からなくなって最終的に入れすぎになってしまうということが、他の料理より起こりやすいと思います。　さて「宮廷風ラムコルマ」では、肉200gに塩2gで下味を付けますが、後から加えるオニオングレイヴィ240gには既に2gの塩が入っていますので、最終400gまでしっかり煮詰める事で塩分1%に着地します。塩が最初のマリネだけなのは「濃厚ラムマサラ」の方ですが、こちらは肉のマリネに8gの塩を使い、最終的に800gに仕上げるので、やはり1%。この時の塩は煮込み時間の間にほぼ均等に分散するはずです。　ただし最初に書いた通り、これは「基準値」です。（自分にとっての）ベストを目指すには調整が必要となる可能性を含んでいます。特にこういった濃厚なカレーは、多めの塩を受け止めやすくもあります。今回は軽量ができなかったということで煮詰めが不完全だった可能性を除外できるなら、その塩を増やした状態がベストということでも全く問題無いと思います。

1年前に回答