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匿名

¥200

サンバルやラッサムを作るときに「ツールダル」を使ってまいりました。ご著書「インドカレーのきほん、完全レシピ」に掲載されているムングダルラッサムのように、「ムングダル」を「ツールダル」の代わりとしてサンバル等に使っても問題はないでしょうか？またムングダルならではの良さみたいなのがあれば教えて頂きたいです。

イナダシュンスケ

@inadashunsuke

ツールダルは各種ダルの中で、特に味が濃く、クセのある豆です。ラッサムにおける豆はあくまで補助的なものなので、本の中では「こういうのもあるよ」というニュアンスで紹介しました。味の違いは小さいはずです。サンバルになるともっとずっと豆の存在感が大きいので、仕上がりはもっと大きく変わるでしょう。個人的にはそれはもはや「サンバル風の何か」だと思います。もちろんそれはそのおいしさもありますが。クートゥも基本はツールダルですが、こちらは普通にムングダルでも作られます。ラッサムとは違い豆の存在感ははっきりしていますが、ココナツの風味の方が主軸になる料理でもあり、ムングダルのあっさりしたクセのない特徴が生きるということなのでしょう。ダールパヤサムにツールダルが使われることはおそらくあまり無く、ほぼムングダル一択でしょうね。デザートにあんな重い味はいらない、といったところでしょうか。そもそもムングダルの方が煮えるのもずっと早いですし、値段が同程度ならそっちを選ぶはずですね。でもサンバルにはやっぱりツールじゃないといけないと思います。

1年前に回答