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匿名

¥300

バスマティライスと日本米の混合（1:1）のビリヤニは作成可能でしょうか？ご著書「インドカレーのきほん、完全レシピ」の「タミル式チキンビリヤニ」のレシピに則り、バスマティライスの50%を日本米（無洗米）に置き換えてやってみました。結果は上部はベチョっとした感じで底部は焦げてしまいました。自己分析では火加減が悪かったのかなあと思います。また薄手の鍋であったのも一因かもと。よろしければご見解をお願いいたします。

イナダシュンスケ

@inadashunsuke

バスマティライスは大量の水分を吸います。日本米とは吸水率がまるで違うのです。なのでバスマティ前提の水分量で日本米を炊くとお粥になります。このビリヤニのレシピで言うと、バスマティ150gの半分を日本米に置き換えるなら、水を75g減らす必要があります。ただしそれだけだと炊き上がりの全体量が減ってしまうので、味付け等のバランスが崩れます。ですからこの場合はバスマティ　90g 日本米　90g 水　30g減らすが正解です。また、そこで数字を合わせたとしても、日本米の場合は粘りのせいで対流が起こりにくいため、かき混ぜかたや火加減などがシビアになり、技術的な難易度が格段に上がります。焦げやすく、炊きムラもできやすくなるかということです。これは、テフロン鍋なら多少解消できます。さらにパエリアのように浅い鍋で炊くという解決法もあります。ただしそれはそれで水分蒸発量のコントロールが深い鍋とは全く異なってきますので、また別の技術が必要になります。というわけで「作成可能か」という質問に対しては、綿密にやれば可能ではあるが決してお勧めできない、ということになるでしょう。

2年前に回答