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匿名

料理をする時、鍋（フライパン）にフタをする時しない時はどういう基準で決まるのでしょうか？私は炒め物以外なら煮物も焼き物もフタをして火を通したいのですが、私の観測範囲内ですがプロの方は滅多にフタをしない印象があります…(´･ω･`)

イナダシュンスケ

@inadashunsuke

蓋をすると、・早く沸く・満遍なく火が入りやすい・水分を逃さないので煮詰まりすぎないといった利点があるので、何にでも蓋をするのはあながち間違ってないと思います。「焼き」の時だけは、するかしないかで仕上がりが全く別の料理になる場合もあるので、使い分けが必要ですが。　プロがあまり蓋をしないのは、先ずは単純に邪魔だからです。置き場所自体も邪魔だし、短時間にさまざまな料理を同時進行で次々と作る時、いちいち蓋なんか開け閉めしてられない。加えて、常に鍋中の状態を常に視認したいし、香りなどの変化の瞬間に気付きたいし、そしてそもそも熱源の火力に余裕があるからというのもあるかと思います。油や煮汁の跳ねは、どうせ最後は毎日大掃除が待ってるので気にしても意味がないですし。　逆に言うと、大鍋で仕込み調理を行う時は必要に応じて使います。ただし特に和食の場合は、大鍋であっても蓋しないことが往々にしてあります。例えば・コトコト煮る場合は蓋をするとダシが濁る・煮詰める系の煮物だと蓋をすると水分が飛び切らない・煮魚とかだと蓋をすると臭みが飛ばないみたいなケースです。相談者さんも、こういう料理の時は、あえて蓋なしでやってみると、よりおいしくなるかもしれませんよ。

2年前に回答