匿名
¥1,000
S&Bのエリックサウス監修、特製ドライカレーの素が好きです。ペーストを自作してみたいのですが、やはりこちらの商品のような感じに凝縮、脱水するのは自力では難しいでしょうか？
イナダシュンスケ
@inadashunsuke
終売した商品でもありますし、ちょっと脳内再現に挑戦してみましょうか。 まず、仕上がり100%を想定します。製品パケから塩分量が20％、油脂40%であることがわかります。これがベースとなります。塩分量に対してスパイスの量が決まりますが、僕の普段のレギュレーションなら塩に対して1.5倍、すなわち30%。もうここまでで90%ですから、あと10%分の何かを加えていきます。 必須なのはニンニク／生姜でしょう。フレッシュなら塩と同量が基準ですが、この場合は乾燥パウダーなので各2%。 これでだいたい揃いますが、こういう製品ではうま味の添加もカギとなります。メーカーさんはここにノウハウが詰まってたりもするのですが、我々には何ともならない世界でもあるので、味の素でなんとかしましょう。既製品っぽくわかりやすくうま味を担保するために、2%（つまり塩の10%）です。残る4%はこの場合、砂糖で良さそうです。既製品っぽくする必要が特に無いのなら、味の素の分も砂糖に置き換えます。ただしこの商品、ビリヤニのイメージでミントがほんの少し入るのが特徴でもありますので、砂糖を1%分削ってドライミントを入れてもいいかもしれません。 ここまでで100%ですが、パケ裏と付き合わせるとトマトが抜けています。しかしトマトパウダーはなかなか入手が困難ですし、そもそも製品に使われているのは極めて少量でしかない。なので無視です。味の素のアミノ酸もありますしね。 というわけで、レシピ完成しました。 ・カレーペースト サラダオイル 40g 塩 20g ガラムマサラ（カルダモン主体） 10g コリアンダーパウダー 5g クミンパウダー 5g ターメリックパウダー 5g パプリカ＋カイエンペッパー（＋トマトパウダー？） 5g 砂糖 3g ガーリックパウダー 2g ジンジャーパウダー 2g 味の素 2g ドライミント 1g 以上をねりあわせてペーストにすれば、ジェネリック的なものは作れると思います。 なおレシピ作成にあたっては、純粋にパケ裏から推定し得る情報のみで組み立てました。本当はそこからでは読み取れないメーカーのノウハウみたいなものも重要なはずですが、我々にできるのはここまでです。
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